Elogio del plátano
Lunes 16 de
Agosto 2021
Cada fruto con almidón tiene sus secretos. Los plátanos son excepcionales debido a su versatilidad. Aquí la muestra.
Los frutos con almidón —ya sean legumbres, tubérculos, granos u otros— son un grupo variopinto. Pero algo que sí tienen en común es el delicado equilibrio entre la firmeza y la carnosidad, y, bueno, que a veces quedan secos o harinosos cuando se cuecen. Pero hay uno de estos frutos que es lo suficientemente robusto como para soportar un poco de cocción excesiva y que puede prepararse en cualquier estado de maduración: el gloriosamente versátil plátano.
Aprovechar al máximo las cualidades de los plátanos requiere tratarlos de una manera un poco diferente cuando están verdes y firmes que cuando están amarillos con manchas negras. En todas sus formas, son fáciles de cocinar y difíciles de estropear. Nosotros los cocineros amantes de los plátanos machos sabemos que se pueden usar de muchas maneras: en sopas y asados salados, como guarnición de las proteínas y receptáculos de salsas.
Los diferentes tipos de plátanos y las bananas tienen un aspecto similar, y a veces sus nombres se usan indistintamente. De hecho, en inglés a los plátanos machos ocasionalmente los llaman “bananas para cocinar” Y en español, el plátano tiene varias denominaciones, desde plátano macho hasta verde. Pero llamar banana a un plátano es una simplificación excesiva.
Piensa en los plátanos machos como una subcategoría de la banana. Son genéticamente similares, gracias a la propagación selectiva a lo largo de miles de años. Y, al igual que las bananas, los plátanos crecen en climas tropicales y subtropicales de todo el mundo, lo que garantiza que siempre estén en temporada y sean un ingrediente crucial en las cocinas de África Occidental, América del Sur y Centroamérica, así como en India y el Caribe. Pero las principales diferencias entre ambos radican en que los plátanos tienen más almidón que las bananas, no se pelan tan fácilmente y no suelen comerse crudos. Más bien, cuando se cocinan es cuando destacan.
Como la mayoría de las frutas, los plátanos machos tardan en madurar entre unos días y una semana (o más), pasando de ser un almidón denso que puede espesar un caldo salado a una fruta tierna y pulposa capaz de añadir humedad y dulzura a un platillo. Los plátanos verdes tienen poco azúcar y mucho almidón, mientras que los plátanos amarillos y negros, más avanzados en su proceso de maduración, tienen un alto contenido de azúcar procedente de los almidones convertidos. Cuando se aplica calor, como al asar o freír, se intensifican estos azúcares.
Los plátanos verdes casi siempre funcionan mejor cuando se cocinan con líquidos, como en salsa de tomate, leche de coco, jugos de asado y caldos de verduras o carne. De sabor neutro, como las papas o los camotes, adquieren el sabor de los caldos que los rodean. También mantienen su forma en guisos y sopas, como el asaro y el sancocho, a la vez que espesan la base y absorben el sabor.
Los plátanos verdes o amarillos firmes también se pueden pelar, cortar y hervir hasta que estén tiernos y servirse con huevos para el desayuno. Para comer en cualquier momento del día, estos plátanos se pueden cortar en tiras finas y freír en rebanadas doradas y crujientes, o cortarse en rodajas, freírse y aplastarse como tostones. También saben muy bien hervidos y machacados, como en el mofongo y el mangú.
Los plátanos amarillos, con su alto contenido de humedad, se ablandan y endulzan al cocinarse. Si se prepara dodo, tatales, banan peze o cualquier otro platillo que requiera freír plátanos machos, conviene escogerlos maduros, preferiblemente con manchas oscuras en la piel.
Si solo encuentras plátanos verdes y quieres que maduren, mételos en una bolsa de papel y guárdalos en la encimera. Tardarán entre tres y siete días en ennegrecerse, dependiendo de lo cálida que sea tu cocina. Hay un momento en el que los azúcares de los plátanos negros empiezan a fermentar y desprenden un olor ligeramente acre. Si se detecta ese olor o si aparece moho en la piel, los plátanos deben ser compostados o descartarse.
Los plátanos casi negros aportan un dulzor cremoso y como de natilla a buñuelos o frituras, como la mosa, y a los panes, pasteles y la mayoría de productos horneados. En este estado de madurez, la cocción transforma los azúcares de los plátanos en un dulzor caramelizado.
Y dado que sus azúcares adquieren un carácter más profundo cuanto más se cuecen, un plátano maduro frito con los bordes ligeramente carbonizados no se estropea. Es extraordinario.
Aprovechar al máximo las cualidades de los plátanos requiere tratarlos de una manera un poco diferente cuando están verdes y firmes que cuando están amarillos con manchas negras. En todas sus formas, son fáciles de cocinar y difíciles de estropear. Nosotros los cocineros amantes de los plátanos machos sabemos que se pueden usar de muchas maneras: en sopas y asados salados, como guarnición de las proteínas y receptáculos de salsas.
Los diferentes tipos de plátanos y las bananas tienen un aspecto similar, y a veces sus nombres se usan indistintamente. De hecho, en inglés a los plátanos machos ocasionalmente los llaman “bananas para cocinar” Y en español, el plátano tiene varias denominaciones, desde plátano macho hasta verde. Pero llamar banana a un plátano es una simplificación excesiva.
Piensa en los plátanos machos como una subcategoría de la banana. Son genéticamente similares, gracias a la propagación selectiva a lo largo de miles de años. Y, al igual que las bananas, los plátanos crecen en climas tropicales y subtropicales de todo el mundo, lo que garantiza que siempre estén en temporada y sean un ingrediente crucial en las cocinas de África Occidental, América del Sur y Centroamérica, así como en India y el Caribe. Pero las principales diferencias entre ambos radican en que los plátanos tienen más almidón que las bananas, no se pelan tan fácilmente y no suelen comerse crudos. Más bien, cuando se cocinan es cuando destacan.
Como la mayoría de las frutas, los plátanos machos tardan en madurar entre unos días y una semana (o más), pasando de ser un almidón denso que puede espesar un caldo salado a una fruta tierna y pulposa capaz de añadir humedad y dulzura a un platillo. Los plátanos verdes tienen poco azúcar y mucho almidón, mientras que los plátanos amarillos y negros, más avanzados en su proceso de maduración, tienen un alto contenido de azúcar procedente de los almidones convertidos. Cuando se aplica calor, como al asar o freír, se intensifican estos azúcares.
Los plátanos verdes casi siempre funcionan mejor cuando se cocinan con líquidos, como en salsa de tomate, leche de coco, jugos de asado y caldos de verduras o carne. De sabor neutro, como las papas o los camotes, adquieren el sabor de los caldos que los rodean. También mantienen su forma en guisos y sopas, como el asaro y el sancocho, a la vez que espesan la base y absorben el sabor.
Los plátanos verdes o amarillos firmes también se pueden pelar, cortar y hervir hasta que estén tiernos y servirse con huevos para el desayuno. Para comer en cualquier momento del día, estos plátanos se pueden cortar en tiras finas y freír en rebanadas doradas y crujientes, o cortarse en rodajas, freírse y aplastarse como tostones. También saben muy bien hervidos y machacados, como en el mofongo y el mangú.
Los plátanos amarillos, con su alto contenido de humedad, se ablandan y endulzan al cocinarse. Si se prepara dodo, tatales, banan peze o cualquier otro platillo que requiera freír plátanos machos, conviene escogerlos maduros, preferiblemente con manchas oscuras en la piel.
Si solo encuentras plátanos verdes y quieres que maduren, mételos en una bolsa de papel y guárdalos en la encimera. Tardarán entre tres y siete días en ennegrecerse, dependiendo de lo cálida que sea tu cocina. Hay un momento en el que los azúcares de los plátanos negros empiezan a fermentar y desprenden un olor ligeramente acre. Si se detecta ese olor o si aparece moho en la piel, los plátanos deben ser compostados o descartarse.
Los plátanos casi negros aportan un dulzor cremoso y como de natilla a buñuelos o frituras, como la mosa, y a los panes, pasteles y la mayoría de productos horneados. En este estado de madurez, la cocción transforma los azúcares de los plátanos en un dulzor caramelizado.
Y dado que sus azúcares adquieren un carácter más profundo cuanto más se cuecen, un plátano maduro frito con los bordes ligeramente carbonizados no se estropea. Es extraordinario.
Con información de
The New York Time
