¿El salmón ya fue? Por qué la trucha arcoíris es el nuevo fetiche foodie
Por:
MARÍA FLORENCIA PÉREZ
Jueves 04 de
Enero 2018
Sembrada en los ríos y lagos australes por iniciativa del perito Francisco Moreno, esa variedad premium es uno de los sabores icónicos de la Patagonia.
A pesar de no ser autóctona, la trucha arco iris es, junto al cordero, una de las grandes insignias culinarias de la Patagonia argentina. Su color naranja y su textura suave hacen de esta delicatessen de agua dulce un producto valorado internacionalmente. El perito Francisco Moreno es el responsable de que este salmónido nade por los ríos y lagos nacionales: hace más de un siglo tuvo la iniciativa de sembrar tres especies de truchas traídas desde el Hemisferio Norte que se adaptaron perfectamente al ecosistema austral. Ahora, los criaderos son los principales proveedores de las pescaderías y los restaurantes porteños que reciben estos ejemplares enteros para trabajarlos en diversas preparaciones gourmet.
Ahumada o en paté es el suvenir frecuente de quienes viajan al sur del país. Mariana Wolf, chef y alma mater del prestigioso restaurante barilochense Cassis, recomienda degustarla fresca esta temporada: “Hasta fin de marzo es la mejor época del año para comer trucha. Después es tiempo de desove, por lo que pierde color y sabor. Las de nuestra región son sanas y las aguas donde se crían son absolutamente limpias”, aclara la cocinera que la prepara en gravlax, tartare, carpaccio y escabeche.
A 1.600 kilómetros de distancia, Alejandro Bontempo, chef de Madero Hotel, es otro entusiasta de este producto, al que suele incluir en la carta de verano y en sus ciclos con menús especiales de pesca local. “La trucha arco iris es premium. Cuando trabajamos un producto de tan buena calidad, hay que tocarlo lo menos posible. Este salmónido es un lujo en sí mismo, así que hay que seleccionar muy bien los ingredientes que más resalten su sabor”, aconseja según la regla de oro de la cocina contemporánea. Es, sin dudas, un salto evolutivo con respeto a lo que sucedía antaño, cuando se estilaban preparaciones más complejas, como la tradicional trucha a la manteca negra: “Implicaba quemar una grasa que es muy dañina para la salud, por lo cual está en desuso. Hoy, en cambio, se usa el punto noisette o avellana, que es un dorado leve en manteca. Acompañada con unas alcaparras y limón es suficiente para un resultado sencillo y delicioso”, opina el chef.
Para los foodies a quienes les gusta experimentar en casa, las opciones son muchas ya que, como todo pescado, la trucha admite ser hervida, horneada, cocida al vapor, al sartén o frita. La cocción es, siempre, exprés: “En sartén es muy sencillo: hay que dorarla del lado de la piel y después darla vuelta para que se termine de cocinar”, aconseja Bontempo. Los más osados pueden aventurarse a comprar el pescado entero en vez del filet, ya que no es complicada de despinar: “Al igual que el salmón, tiene espinas en la parte central que son fáciles de sacar”. Comprarla limpia, fileteada y congelada es una alternativa para los pragmáticos aunque, según el experto, se pierde algo de sabor y no se puede usar para preparaciones en crudo como el carpaccio o el tartare. Lo fundamental, en cualquier caso, es descongelarla de forma apropiada: “Siempre dentro de la heladera y nunca a temperatura ambiente. Y antes de cocinar es importante secar el filet con papel de cocina”, advierte.
Maridaje
Elegir el vino más adecuado para un pescado depende de muchas variables: el tenor graso de la materia prima elegida y el tipo de cocción. Las especias, hierbas y salsas usadas en la preparación también intervienen en el juego de sabores y texturas que condiciona la bebida ideal para el acuerdo. Ivana Piñar, sommelier de Madero Hotel, sugiere un blanco con cuerpo para una trucha a la manteca de la nueva era: “El Blanc de Noir de El Esteco es muy novedoso, porque es un blanco obtenido de una uva tinta. Otra alternativa más clásica es un chardonnay untuoso como el de DV Catena o el de Angélica Zapata”, detalla. Para no caer en el cliché, también sugiere tintos que no tengan pasaje por madera o con pocos meses de barrica de roble en segundo uso: “El Polígonos Cabernet Franc de Familia Zuccardi sería ideal porque permanece en el paladar y el plato no lo opaca”. Para los más osados, en cambio, apuesta por un trago: el Moscow Mule, que lleva vodka, lima y cerveza de jengibre (ingrediente que los bartenders locales reemplazan por un macerado de ese tallo subterráneo). Otra buena alternativa es la IPA (India Pale Ale), la variedad de cerveza de moda: “Es artesanal y tiene la acidez y la estructura perfectas para ir con la trucha”, afirma Piñar.
Ahumada o en paté es el suvenir frecuente de quienes viajan al sur del país. Mariana Wolf, chef y alma mater del prestigioso restaurante barilochense Cassis, recomienda degustarla fresca esta temporada: “Hasta fin de marzo es la mejor época del año para comer trucha. Después es tiempo de desove, por lo que pierde color y sabor. Las de nuestra región son sanas y las aguas donde se crían son absolutamente limpias”, aclara la cocinera que la prepara en gravlax, tartare, carpaccio y escabeche.
A 1.600 kilómetros de distancia, Alejandro Bontempo, chef de Madero Hotel, es otro entusiasta de este producto, al que suele incluir en la carta de verano y en sus ciclos con menús especiales de pesca local. “La trucha arco iris es premium. Cuando trabajamos un producto de tan buena calidad, hay que tocarlo lo menos posible. Este salmónido es un lujo en sí mismo, así que hay que seleccionar muy bien los ingredientes que más resalten su sabor”, aconseja según la regla de oro de la cocina contemporánea. Es, sin dudas, un salto evolutivo con respeto a lo que sucedía antaño, cuando se estilaban preparaciones más complejas, como la tradicional trucha a la manteca negra: “Implicaba quemar una grasa que es muy dañina para la salud, por lo cual está en desuso. Hoy, en cambio, se usa el punto noisette o avellana, que es un dorado leve en manteca. Acompañada con unas alcaparras y limón es suficiente para un resultado sencillo y delicioso”, opina el chef.
Para los foodies a quienes les gusta experimentar en casa, las opciones son muchas ya que, como todo pescado, la trucha admite ser hervida, horneada, cocida al vapor, al sartén o frita. La cocción es, siempre, exprés: “En sartén es muy sencillo: hay que dorarla del lado de la piel y después darla vuelta para que se termine de cocinar”, aconseja Bontempo. Los más osados pueden aventurarse a comprar el pescado entero en vez del filet, ya que no es complicada de despinar: “Al igual que el salmón, tiene espinas en la parte central que son fáciles de sacar”. Comprarla limpia, fileteada y congelada es una alternativa para los pragmáticos aunque, según el experto, se pierde algo de sabor y no se puede usar para preparaciones en crudo como el carpaccio o el tartare. Lo fundamental, en cualquier caso, es descongelarla de forma apropiada: “Siempre dentro de la heladera y nunca a temperatura ambiente. Y antes de cocinar es importante secar el filet con papel de cocina”, advierte.
Maridaje
Elegir el vino más adecuado para un pescado depende de muchas variables: el tenor graso de la materia prima elegida y el tipo de cocción. Las especias, hierbas y salsas usadas en la preparación también intervienen en el juego de sabores y texturas que condiciona la bebida ideal para el acuerdo. Ivana Piñar, sommelier de Madero Hotel, sugiere un blanco con cuerpo para una trucha a la manteca de la nueva era: “El Blanc de Noir de El Esteco es muy novedoso, porque es un blanco obtenido de una uva tinta. Otra alternativa más clásica es un chardonnay untuoso como el de DV Catena o el de Angélica Zapata”, detalla. Para no caer en el cliché, también sugiere tintos que no tengan pasaje por madera o con pocos meses de barrica de roble en segundo uso: “El Polígonos Cabernet Franc de Familia Zuccardi sería ideal porque permanece en el paladar y el plato no lo opaca”. Para los más osados, en cambio, apuesta por un trago: el Moscow Mule, que lleva vodka, lima y cerveza de jengibre (ingrediente que los bartenders locales reemplazan por un macerado de ese tallo subterráneo). Otra buena alternativa es la IPA (India Pale Ale), la variedad de cerveza de moda: “Es artesanal y tiene la acidez y la estructura perfectas para ir con la trucha”, afirma Piñar.
Con información de
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