"Por ser el que más conforma al paladar de los argentinos, el dulce de leche debería al menos ser local. Es el ganador, el preferido a la hora de los dulces. Sólo por eso merece ser local", dijo a Télam Ximena Sáenz, co-conductora de Cocineros Argentinos, programa de la TV Pública, al ser consultada por la celebración del Día Internacional del Dulce de leche.

Intensidad, fuerza y definición es lo que pide el paladar de los argentinos a la hora de los postres y combinado con frutillas, queso crema, o chocolate no se deja superar por ningún otro, sostuvo la cocinera que da clases exclusivas de dulce de leche "por el lugar de ganador que ocupa en la mesa".

"Desde el desayuno, en tortas y postres, y hasta ese bocado antes de ir a la cama, el dulce de leche es nuestro por nacimiento o por adopción. Pero es nuestro, definitivamente", recalcó la más repostera del equipo de 'Cocineros...' que intuye que ese vínculo nos marcó a la hora de probar dulces en otros países.

Para Sáenz, "no es casual que le agreguemos a las crema chantilly de las tortas el doble de azúcar que los europeos. Cuando comemos torta pedimos intensidad. Intuyo que el dulce de leche tiene que ver con ese paladar tan dulcero", estimó.

"Acá el dulce de leche es ganador. Mi sueño es ir a la Fiesta del Dulce de Leche se haga donde se haga", sostuvo la cocinera que explicó que prefiere el tradicional al repostero, como la mayoría de las personas, pero que el segundo es la concesión que se tuvo que hacer para que la industria pudiera usarlo en tortas y alfajores.

Rogel, Chocotorta, Pirineos (la de los copitos bañados en chocolate), Mil Hojas, Brownie, Merengue, Colasión cordobesa, Alfajor marplatense, y tartas con frutillas, cremas, chocolate, y duraznos son algunas de las delicias que más se ven en las vidrieras de confiterías, panaderías y locales.

La repostera confesó que la combinación con la acidez de las frutillas, y del queso crema, y "el amarguito" del chocolate son las opciones más logradas y que "hasta la unión con el queso Mar del Plata es un hallazgo".

El mito cuenta que Juan Lavalle se entrevistó con Juan Manuel de Rosas en la estancia "El Pino" de Cañuelas. La cocinera estaba preparando lechada (leche de vaca con azúcar, al fuego para agregar al mate) y por una distracción la mezcla se empastó. Sin querer inventó el dulce de leche el 24 de junio de 1829, en horas de la siesta.

El historiador Daniel Balmanceda, autor de "La comida en la historia argentina", un libro sobre lo que se comía en los comienzos de nuestra historia, arrojó luz sobre el tema. En una entrevista con Télam, contó que en correspondencias, diarios íntimos y documentos de la época hay pistas sobre el origen del dulce de leche.

"Primero surgió una historia que involucra a la escritora Victoria Ocampo, quien quiso impresionar al director de orquesta ruso Igor Stravinsky y le ofreció nuestros dulce, pero él le dijo que eso se llamaba Kajmak, 'es una comida de nuestra tierra'. Luego encontré una correspondencia de Tomás Anchonera, el diputado del Congreso de Tucumán, que en 1814 le pedía a un amigo cordobés que le enviara dulce de leche, cuando se supone que en la Argentina se inventó en 1829; o sea que 15 años antes, por lo menos, ya se pedía dulce de leche". 

Según el historiador, la historia de que el dulce de leche nació en Cañuelas no se menciona antes de fines de la década de 1930. "Nadie antes había hablado, habían pasado más de 100 años y a nadie se le había ocurrido plantearse el tema".

"Hay otra historia más acá en el tiempo. La empresa La Martona, fundada por el abuelo de Adolfo Bioy Casares, contrató a su nieto y a su amigo Borges para hacer lo que hoy sería una campaña de marketing del yogurt. Lo que me pregunto es sino habrán tenido algo que ver, estos dos señores, con ese asunto (de hacernos creer a todos que el dulce de leche es argentino), aunque no tengo ninguna prueba al respecto. Lo cierto es que uno descubre que el dulce se comía en el sudeste asiático en la antigüedad, y que de allí pasó a Filipinas y por el Pacífico a Acapulco. Pareciera que fuimos los últimos en comer dulce de leche", contó Balmaceda.

La receta para hacer un buen dulce de leche, según Sáenz, es: 3 litros de leche entera, 800 gramos de azúcar, una cucharadita de bicarbonato de sodio y esencia de vainilla.

Se mezcla todo hasta el hervor, se baja el fuego. De a ratos se lo revuelve y se puede poner un plato adentro de la olla para que mientras hierve el plato pueda provocar un movimiento de la mezcla. La olla debe tener doble o triple fondo para que conduzca mejor el calor.

"Las primeras dos horas no hay muchos cambios. La tercera sí porque a partir de ese momento, la mezcla se pone más densa y oscura. Todo ese cambio es producto de la gran evaporación del agua de la leche y de la caramelización del azúcar", señaló la integrante de Cocineros Argentinos.

El punto se comprueba cuando una gota de la mezcla no corre cuando se la apoya sobre un plato congelado en el freezer.